爽脆黃秋葵脆片優(yōu)點
保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少。利用油的侵入將產(chǎn)品的水分?jǐn)D出，進行脫水，然后在進行脫油，油炸食品不易褪色、變色、褐變。可以保持原料本身的顏色。例如：黃桃、蘋果極易受熱氧化褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其原有色澤。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理，所以在進行低溫油炸之前，原料都應(yīng)經(jīng)過相應(yīng)的殺青、浸漬、預(yù)冷等處理，以保持色素的穩(wěn)定。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
儲存特性：松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，最好為1%左右，一般的產(chǎn)品含水量在2--3%之間，因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的，所以半成品在經(jīng)過低溫油炸以冷卻后，需要及時的進行密封，一般用鋁箔袋。
生產(chǎn)工藝流程：
原料驗收-----清洗------修整------切分------殺青------浸漬------速凍-----分料（裝籠）------低溫真空干燥------出料------金屬探測--------臨時包裝（沖入氮氣）-------挑選-------計量包裝（沖入氮氣）-----成品入庫
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